Шеф-повар ресторана гостиницы «Баташев» - о профессии и Выксе

Франческо бьет кулаком по дольке чеснока и кидает ее в сковородку с оливковым маслом. Быстро вынимает: нужно, чтобы чеснок просто отдал свой аромат. Кладет морской гребешок, половинки помидоров, нарезанные креветки и спаржу. Кричит: "Дайте кедровые орешки! — и поясняет: — Это для разницы текстур, чтоб чуть хрустело". "Я их спрятала. Их все время поедают!" — говорит повар Юля, протягивая пакет. "И правильно, — отвечает Франческо. — Спрячь опять, чтобы даже я не видел".

На самом деле прятать что-то от него бесполезно — он здесь царь и бог. А точнее — шеф. Итальянец Франческо Касторина — шеф-повар ресторана гостиницы "Баташев" Выксунского металлургического завода — одного из старейших центров российской металлургии. Рассказываем, зачем итальянец готовит пасту, и не только, в российской глубинке.

"Мы тут как футбольная команда"

Франческо здесь называют "сицилийским пиратом". Он действительно сицилиец, смуглый, с красивой сединой на висках, неожиданно стройный для шеф-повара. "Мне как-то сказали: "Вы, наверное, нехороший повар, потому что вы худой", — смеется он. — А я говорю: "Может, я такой, потому что я хороший повар? Потому что я обращаю внимание на то, что я кушаю?" Хотя вредное Франческо тоже любит — например, жареную картошку с белыми грибами. Ее итальянца научили есть в Сибири. Однажды к нему, шефу местного ресторана, подошел мужчина в костюме и сообщил: "Твоя кухня мне не нравится. Пойдем покажу тебе, что такое настоящая еда". И повез есть солянку, борщ, картошку… "Больше мы не общались, — рассказывает Франческо. — А потом я увидел его у нас на банкете. Иду на кухню и говорю: "Ребята, готовьте лучшую картошку с белыми грибами в вашей жизни". Приготовили, отнесли ему. Он сразу догадался: "Это Франческо?" И после этого мы как братья стали, и он принял мою кухню".

Зачем итальянец, работавший в мишленовских ресторанах, вообще переехал к этим странным русским, для которых жареная картошка может быть вкуснее пасты с трюфелями? Франческо просто всегда интересовала Россия: "Красная площадь, Распутин, Анна Каренина… Великолепная страна! — улыбается он. — Единственной трудностью был язык — я знал только "спасибо" и "до свидания". Но мне люди помогали — если я не понимал, пытались показать жестами… А я думал, только итальянцы жестикулируют!"

Чтобы выучить язык, Франческо наклеивал на предметы стикеры, на которых писал их названия — "холодильник", "вилка", "шкаф"… Сейчас он говорит по-русски свободно — может путать ударения или склонения, но не более того. Даже ругаться по-русски научился, хотя утверждает, что никогда не матерится: "У меня три сестры, и когда я был маленький, дома ругаться вообще было нельзя!"

Франческо в России уже 17 лет. Жил в Москве, Челябинске, Иркутске и Краснодаре, а последние шесть лет — в Выксе (Нижегородская область). Почему остановился на провинциальном городке? "Может быть, возраст? — улыбается он. — Да нет, я шучу. Мне тут интересно. Мы как футбольная команда — вместе играем ради одной цели". Франческо — футбольный фанат, да и сам любит поиграть. Его, конечно, много раз спрашивали, за кого бы он стал болеть, если бы в финале встретились Италия и Россия. "Ну конечно, за Италию. Но чтобы была серия пенальти. Пенальти — это как русская рулетка: так проиграть не стыдно".

"Иногда думаю: вообще артисты!"

Мы с Франческо режем лук-порей и спаржу, он учит меня держать нож: "Вот так у тебя пальцы точно в безопасности". Потом кладет все в блендер, добавляет немного сливочного масла — получается крем. Кричит: "Бабулька, дай мне тарелку большую!" Бабульками он называет посудомойщиц — любя, конечно. "Одна обижалась, говорила: "Я молодая". Я отвечал: "Значит, молодая бабулька…"

"Бабулька" для Франческо скорее комплимент: он до сих пор вспоминает кухню своей бабушки. "Есть такое блюдо — спагетти помидоро. Оно элементарное, но правильно приготовить его сложно. Когда бабушка готовила соус из помидоров, аромат был слышен из другой комнаты, — вспоминает Франческо. — Я бежал на кухню, брал кусочек хлеба, мазал соусом…" А вот маме так не удавалось, они даже ругались из-за этого. Она говорила Франческо: "Вот вырастешь, будешь есть все, что тебе приготовит жена". Тот отвечал: "Да лучше я сам научусь готовить".

Так в итоге и вышло. Хотя в кулинарию Франческо пришел случайно. Он оказался в Германии без работы и денег, надо было что-то делать. Зашел в телефонную будку, нашел там в справочнике телефон итальянского ресторана, позвонил и спросил, нет ли у них работы. Думал — будет мыть полы, а его поставили помогать шеф-повару. "Мне дали ключ от холодильника и сказали: никому его не давай, даже шефу, — рассказывает он. — Я все думал: как я могу ему отказать, если он попросит?" Как оказалось, шеф любил выпить и, если добирался до холодильника, таскал оттуда вино. "Понятно почему — работа нервная. Когда у тебя банкет на сто человек, могут быть все довольны? Нет, конечно!" Но в эту "нервную работу" Франческо втянулся.

"Скажите, а правда, что русские люди разгильдяи и не хотят работать?" — спрашиваю я. "А почему только русские? — смеется Франческо. — Я считаю, все люди одинаковые. Хотя некоторые вещи здесь меня удивляют. Например, человек опаздывает на работу и рассказывает такую сказку, что невозможно не верить. А я понимаю, что он мне врет. Иногда думаю: вообще артисты!"

Но все-таки не случайно на пост шеф-повара в Выксе взяли именно итальянца. "Есть армии из вольнонаемников, а есть — из профессиональных воинов. Вот итальянские повара — это высокопрофессиональные специалисты. Он будет умирать, но свой долг исполнит, — говорит директор ООО "ОМК-Тур" (это юридическое название гостиницы "Баташев") Виктор Бровка. — С Франческо мы не проиграли ни одного крупного сражения. Мероприятия наших заказчиков мы обслуживаем на уровне московского "Кафе Пушкинъ".

Ради этого качества Франческо иногда приходится быть авторитарным: он может отказаться работать с продуктами, если они недостаточно хороши. А если поставщик привозит не то, "службе снабжения приходится вытирать пот с лица" и начинать все сначала. С вводом продуктовых санкций все стало еще сложнее, но постепенно выходы нашлись. Хотя за некоторыми сырами приходится ездить в Москву — но чего не сделаешь, чтобы угодить клиентам. Правда, клиентами посетителей ресторана Франческо не называет. Только гостями. "Клиенты — это просто люди, у которых мы хотим забрать деньги, — говорит он. — А для гостя ты все сделаешь, чтобы ему было хорошо".

"Мне тут хорошо"

Я не просто "в гостях" у Франческо, я в святая святых — на его кухне. Мы готовим равиоли, он показывает мне "самое простое тесто для пасты" — одно яйцо на 100 граммов муки. Режем креветки, спаржу, помидоры — это для начинки. Равиоли Франческо подает с двумя соусами. В высокой кухне подача вообще важна — поэтому тарелка слегка смазывается зеленым пюре, а "головки" спаржи, использующиеся как украшение, остужаются на льду — чтобы не потерять цвет. Мясо Франческо готовит на низкой температуре в вакуумном пакете — так оно сохраняет все полезные свойства. Потом режет ломтиками, поливает густым соусом, добавляет овощи и грибы… "Устала?" — спрашивает меня Франческо, когда мы доедаем второе блюдо. "Нет!" — "Устала, но улыбаешься. Десерт?"

Мы идем сервировать морковный торт. Из всего, что мы ели, это чуть ли не единственное, что есть в меню, — остальное Франческо нафантазировал на ходу. Как он объясняет, в кулинарии главное — знать базу. Остальное всегда можно придумать. Сейчас он ломает пополам пирожные "макарун", кладет на тарелку взбитые белки и шарик мороженого. Делает сахарную корочку на крем-брюле — для этого сахар надо обжечь из газовой горелки. Капает клубничный джем, кладет кусочек торта и просит у помощницы выбрать четыре листика мяты для украшения: "Только не таких красивых, как Анатолий, а как я". "Где ж найти таких, как вы", — вздыхает она.

Кстати, чтобы быть красивым (и стройным), Франческо выпивает в день по 3,5 литра воды. Хотя выпить водки тоже может. И вредной едой побаловаться любит — особенно русскими пельменями с, не поверите, магазинным майонезом. "Ну не с домашним же! Его ведь чуть-чуть не приготовишь. Он останется в холодильнике, я буду знать, что он там, поедать его… а мне не надо, у меня правильное питание!" Сметану и вообще молочное Франческо не любит. Он, что для итальянца вообще невероятно, даже сыр не ест — только моцареллу и буратту. А пельмени дома лепит его девушка: "Я это не переношу! Однажды в Италии надо было для банкета налепить много маленьких тортеллини, а у меня пальцы больше, чем они. Я сказал: увольняйте меня, я больше не могу!"

Уезжать из России Франческо не собирается: "А зачем? Мне тут хорошо". Хотя иногда его мама, насмотревшись новостей, звонит в панике — боится, что скоро начнется война. Он ее успокаивает. Он-то знает, как хорошо бывает в России. И даже водку для этого пить необязательно.